• Print

    Colette Sirre, administrateur délégué de boulangerie-pâtisserie Sirre

    Pas facile, la vie à la tête d'une entreprise de boulangerie pâtisserie... Car il n'y a pas que les clients à satisfaire ou les horaires interminables. Il y a aussi la complexité croissante dans la gestion du personnel. Et le recrutement... N'en parlez pas à Collette Sirre! Elle qui s'arrache les cheveux chaque fois qu'elle doit recruter un ouvrier ou une vendeuse! Mais entre deux invectives contre ces jeunes qui préfèrent le chômage au travail, elle sourit en évoquant ce boulanger qui travaille depuis 35 ans dans la maison, ce pâtissier qui est là depuis à peu près aussi longtemps, ces vendeuses qui ont commencé comme étudiantes vers 14-15 ans... Car Sirre, c'est une entreprise familiale, une vraie. Interview. 

    Pâtisserie, boulangerie, glacier et chocolatier... Ces sont les 4 métiers de Sirre, un nom bien connu à Bruxelles, surtout au nord de la capitale d'ailleurs. On a l'impression que vous avez toujours existé. C'est le cas ? 

    « En fait, c'est mon grand-père Pierre qui a fondé la boulangerie-pâtisserie il y a trois quarts de siècle. Tout d'abord rue des Poissonniers, en 1933, avant de déménager vers la Basilique en 1938. Puis, en 1955, ils ont cédé la pâtisserie à leurs enfants et, en 1987, mon frère Didier et moi, nous avons repris l'affaire. 

    Mais depuis l'année passée, je suis seule aux commandes. Mon frère avait envie de faire autre chose, de donner une nouvelle impulsion à sa carrière professionnelle – il fabrique désormais des produits pour les pâtissiers (des babas, des meringues, etc.) – et donc, il m'a fallu racheter ses parts dans la société. Le processus est étalé dans le temps parce que ce n'est tout de même pas une petite opération. Du coup, en effet, je suis vraiment devenue chef d'entreprise alors qu'avant, bien sûr, les responsabilités étaient réparties entre nous. Mon frère s'occupait surtout de l'atelier et du bureau et moi, des magasins, de la vente, des contacts avec la clientèle, le personnel. Mais avec le temps, je crois que mon frère a développé une vision plus industrielle du métier alors que moi, je souhaite que ce métier continue à relever de l'artisanat. » 

    En pleine crise économique ? 

    « Juste avant ! J'ai présenté mon dossier à la banque en mars 2008, la transmission effective a eu lieu le 9 septembre... Peut-être que quelques semaines plus tard, je n'aurais pas eu le soutien bancaire dont j'avais besoin. D'autant qu'il y avait tout de même pas mal de choses que je voulais changer, il y avait un choix stratégique à faire. » 

    Lequel ? 

    Sirre« En résumé, nous avions deux grandes options : soit pousser les ventes à destination des restaurants, soit ouvrir un troisième magasin, après le magasin historique à côté de la Basilique de Koekelberg et celui de la place du Miroir à Jette. C'était d'autant plus nécessaire que nous avions également choisi de rénover notre atelier. Donc, nous n'avions pas trop le choix, il fallait trouver une solution pour augmenter nos ventes, ne serait-ce que pour utiliser au mieux nos capacités de production. L'investissement était considérable, 500.000 euros pour la rénovation de l'atelier – les aménagements ne sont d'ailleurs pas encore totalement terminés – et la reprise de l'affaire. » 

    Et puis, il y a aussi ce troisième magasin... 

    « Oui, nous avions envie d'ouvrir un nouveau magasin mais, cette fois, de l'autre côté de la ville. A Stockel, il y avait de la place. Sur les 4 boulangeries pâtisseries qu'il y avait là-bas avant, il n'en restait plus qu'une. Il nous suffisait – si j'ose dire – de trouver un emplacement. Un petit coup de chance au passage, nous l'avons trouvé et nous avons ouvert. Ce nouveau débouché nous permet de saturer notre atelier, mais pas seulement. Il m'a aussi permis de confier de nouvelles responsabilités à une employée du site de Jette, Aurore. Si je n'avais pas pu lu confier ces nouvelles responsabilités, elle serait sans doute partie et ça, je ne le souhaitais vraiment pas. » 

    Quand vous regardez le trajet parcouru depuis un an, quel aspect a été pour vous le plus difficile à gérer? 

    « Le véritable fardeau dans notre métier, c'est le personnel. La gestion du personnel (ouvriers, employés, étudiants...), les coûts salariaux, les mauvaises habitudes que prennent tellement de jeunes au chômage. Il y en a tellement qui se contentent des allocations et ne veulent rien faire ! J'enrage quand je vois à quel point il est difficile de recruter quelqu'un ici ! Là, j'ai des postes de travail disponibles mais voilà, je ne trouve personne, c'est dingue

    En août, j'ai mis une annonce dans Vlan pour une fille de magasin, j'ai reçu 2 coups de téléphone, vous trouvez ça normal ? Pourtant, je ne pose pas d'exigences insurmontables : être souriant (nos clients, nous devons le choyer), propres (c'est une boulangerie pâtisserie tout de même, pas question de se lécher les doigts après avoir emballé une pâtisserie...), être polyvalent (décrocher le téléphone, fristouiller de temps à autre un plat pour le déjeuner que nous prenons ensemble le midi, donner un coup de main à l'atelier en cas de coup de feu, etc.), bref, avoir envie de travailler, de s'intégrer dans une équipe. Et peu importent l'âge et la nationalité !

    Mais qu'est-ce que vous voulez : au chômage, ils touchent un peu plus de 1000 euros par mois, ici un débutant touche 1195 euros net. La différence n'est apparemment pas suffisante pour sortir de l'inactivité. Surtout pour travailler dans notre métier où, soit on commence tôt (6 heures du matin), soit on termine tard (19h30). Pour beaucoup de jeunes, c'est apparemment insurmontable. » 

    Est-ce qu'il y a une rotation importante dans votre personnel ? 

    « J'ai un boulanger qui travaille ici depuis 35 ans, un pâtissier idem. Une des secrétaires a commencé ici par le biais du travail étudiant, j'ai plusieurs vendeuses qui ont commencé comme étudiantes vers 14-15 ans... J'en déduis que ce n'est pas si mal ici. Non, en fait, c'est surtout avec le personnel de passage que j'ai des soucis, d'autant que j'ai du mal à remplacer ceux qui partent. Et en plus, les réglementations ne nous aident pas. Regardez les étudiants en pâtisserie, ils ne peuvent pas travailler dans une pâtisserie pendant leurs vacances. Et les étudiants : il ne peuvent travailler que 23 jours par an, faute de quoi, leurs parents perdent les allocations familiales. A l'heure où de plus en de couples sont divorcés, vous comprenez bien qu'il n'est pas possible de renoncer aux allocations familiales. Dès lors, après l'équivalent de 23 jours de travail, nous devons nous passer des services d'étudiants qui travaillent bien. » 

    SirreVous évoquiez tout à l'heure votre conception du métier, qui reste une conception artisanale. Est-ce que justement il n'est pas plus difficile de gérer du personnel dans une boulangerie pâtisserie artisanale que dans une entreprise de type industriel ? 

    « Absolument. Chez nous, par la force des choses, on travaille au jour le jour, en fonction des attentes de la clientèle. On continue à travailler en partie la nuit, même s'il devient de plus en plus difficile, si pas impossible, de recruter du personnel de nuit. Bon, évidemment, certaines choses sont préparées à l'avance. Les bavarois, par exemple, vous pouvez les surgeler sans souci mais, la finition, il faudra tout de même la faire au dernier moment. 

    Dans notre magasin de Stockel, nous avons installé un grand four et on termine sur place la cuisson des pains, qui sont cuits à moitié ici, dans notre atelier. Donc, oui, on réfléchit à la manière d'optimaliser notre production mais avec une limite absolue, nous restons des artisans. » 

    Pour entreprendre tout cela, la reprise de l'entreprise familiale, le développement de l'atelier, le nouveau magasin, les problème de personnel, vous a-t-il fallu une aide extérieure? 

    « Une des premières choses qu'il fallait faire, c'était renforcer la comptabilité. On a donc confié cette tâche à un bureau spécialisé car il nous semblait plus sage de ne plus dépendre d'une seule personne mais d'une structure plus large. Et puis, bien sûr, sur les conseils de mon frère et de mon banquier, je me suis adressée à l'ABE pour qu'elle m'aide à obtenir les aides à l'investissement pour l'atelier. Mais ils m'ont également aidée pour d'autres points importants, comme l'obtention du permis environnement ou les primes à l'isolation. Tout cela était urgent... et ça s'est très bien passé. » 

    Propos recueillis par Adrien Maintiens  - janvier 2010

    Boulangerie pâtisserie Sirre en bref

    Nom Colette Sirre 
    Fonction: administrateur délégué
    Date de naissance : 1956
    Diplômes principaux : l'expérience du terrain
    Secteur d’activité : Fabrication artisanale de pain et de pâtisserie fraîche
    Employés: une quarantaine
    Principal défi pour l'avenirque ça tourne, que les clients continuent à être contents de la qualité des produits
    Devisele sourire...
    Hobbies: c'est quoi?
    Coordonnées :  Av. Emile Bossaert, 2 à 1081 Koekelberg - 02-414.75.40 
    patisserie.sirre@skynet.behttp://www.sirre.be