• Print

    Colette Sirre, gedelegeerd bestuurder van banketbakkerij Sirre

    Aan het hoofd staan van een banketbakkerij is niet eenvoudig... Er komt namelijk meer bij kijken dan de klanten tevreden stellen of de eindeloze werkdagen. Er is ook de groeiende complexiteit wat betreft personeelsbeleid. En de werving... Collete Sirre weet daar alles van! Ze zit met de handen in het haar telkens als ze een arbeider of verkoopster in dienst moet nemen! Maar tussen twee tirades tegen de jongeren die werkloosheid boven werk verkiezen door, glimlacht ze terwijl ze die bakker vermeldt die al hier 35 jaar werkt, die patissier die er ook al bijna zo lang is, die verkoopsters die als studenten zijn begonnen toen ze 14 of 15 waren... Want Sirre, dat is een echt familiebedrijf. Een interview.

    Patissier, bakker, ijsbereider en chocolatier... Dat zij de 4 ambachten van Sirre, een welbekende naam in Brussel, vooral in het noorden van de hoofdstad. We hebben de indruk dat jullie altijd hebben bestaan. Is dat zo? 

    “In feite was het mijn grootvader Pierre die de banketbakkerij vijfenzeventig jaar geleden uit de grond heeft gestampt. Helemaal in het begin, in 1933, was dat nog in de Visverkopersstraat. Daarna verhuisde de bakkerij naar de Basiliek in 1938. Later, in 1955, hebben ze de patisserie overgedragen aan hun kinderen en in 1987 hebben mijn broer Didier en ik de zaak overgenomen. 
    Sinds vorig jaar sta ik echter alleen aan het roer. Mijn broer wilde iets anders doen, zijn professionele carrière een nieuwe impuls geven – voortaan maakt hij producten voor banketbakkers (baba’s, meringues enz.) – dus heb ik zijn aandelen in het bedrijf moeten overkopen. Dat heeft tijd gekost, want het is toch allesbehalve een kleine onderneming. Ineens kwam ik aan het hoofd van de onderneming te staan, terwijl daarvoor de verantwoordelijkheden uiteraard tussen ons beiden waren verdeeld. Mijn broer was vooral bezig met het atelier en het bureau en ik met de winkels, de verkoop, de contacten met de klanten, het personeel. Maar ik denk dat mijn broer mettertijd een meer industriële kijk op het beroep heeft gekregen dan ik. Ik hoop dat dit beroep een ambacht blijft.”

    In volle economische crisis? 

    “Net daarvoor! Ik heb mijn dossier aan de bank voorgelegd in maart 2008 en de effectieve overdracht vond plaats op 9 september... Misschien had ik enkele weken later niet de financiële steun gekregen die ik nodig had. Ook al waren er heel wat dingen die ik wilde veranderen, toch moest ik een strategische keuze maken.”  » 

    Welke? 

    Sirre“Samengevat hadden we twee grote opties: ofwel de verkoop uitbreiden naar restaurants, ofwel een derde winkel openen, na de historische winkel naast de Basiliek van Koekelberg en die op het Spiegelplein in Jette. Dat was des te meer nodig, daarom hebben we ervoor gekozen ons atelier te vernieuwen. We hadden dus niet veel keuze, we moesten een oplossing zoeken om onze verkoop te doen stijgen, al was het maar om onze productiecapaciteit ten volle aan te wenden. Het was een enorme investering: 500 000 euro voor de renovatie van het atelier – de verbouwingen zijn trouwens nog niet helemaal afgerond – en de overname van de zaak.”» 

    Et puis, il y a aussi ce troisième magasin... 

    “Ja, we wilden een nieuwe winkel openen, maar deze keer aan de andere kant van de stad. In Stokkel was er plaats. Van de vier banketbakkerijen die er voordien waren, bleef er nog maar één over. Het volstond voor ons om – als ik dat zo mag zeggen – een locatie te vinden. Met een beetje geluk onderweg hebben we die gevonden en hebben we de winkel geopend. Door die nieuwe afzetmarkt konden we ons atelier afwerken, maar dat niet alleen. Het heeft me ook in staat gesteld nieuwe verantwoordelijkheden toe te vertrouwen aan een werkneemster in de zaak in Jette, Aurore. Als ik haar die nieuwe verantwoordelijkheden niet had kunnen geven, moest ze zonder twijfel vertrekken en dat wenste ik haar echt niet toe.”

    Als u terugblikt op de weg die u het voorbije jaar heeft afgelegd, welk aspect is voor u dan het moeilijkst geweest om te regelen? 

    “De grootste beslommering ons beroep, is het personeel. Het personeelsbeleid (vakmannen, werknemers, studenten,...), de loonkosten, de slechte gewoonten die zoveel werkloze jongeren krijgen. Er zijn er zoveel die zich tevreden stellen met hun uitkeringen en niets anders willen doen! Ik erger me blauw als ik zie hoe moeilijk het is om hier iemand in dienst te nemen. Ik heb werk in de aanbieding maar kijk, ik vind niemand, dat is te gek voor woorden.

    In augustus heb ik een zoekertje voor een verkoopster geplaatst in Vlan, ik heb twee telefoontjes gekregen, vindt u dat normaal? Nochtans stel ik geen onoverkomelijke eisen: vriendelijk zijn (we moeten goed voor onze klanten zorgen), netjes (het is toch een banketbakkerij, je vingers aflikken nadat je een taart hebt ingepakt is uit den boze...), polyvalent zijn (de telefoon opnemen, af en toe snel iets klaarmaken dat we 's middags samen opeten, een handje helpen in het atelier in geval van nood enz.), kortom, zin hebben om te werken en zich te integreren in een team. En leeftijd en nationaliteit zijn niet van belang! Maar wat wilt u: werklozen verdienen iets meer dan 1.000 euro per maand, hier verdient een beginner 1.195 euro netto. Het verschil is blijkbaar niet groot genoeg om uit de werkloosheid te stappen. Zeker in ons beroep, waar we ofwel vroeg beginnen (6 uur ‘s morgens), ofwel laat stoppen (19.30 u). Dat is voor veel jongeren onoverkomelijk.”

    Wisselt u vaak van personeel? 

     “Ik heb een bakker die hier al 35 jaar werkt, net als een van onze patissiers. Een van de secretaresses is hier begonnen als jobstudent, ik heb meerdere verkoopsters die hier zijn begonnen als studentes van 14-15 jaar... Daaruit leid ik af dat het hier niet zo slecht is. 
    Nee, eigenlijk is het vooral een gedoe met het tijdelijke personeel. Vervanging zoeken voor iemand die vertrekt is eveneens moeilijk. En bovendien maakt de wetgeving het er niet gemakkelijker op. Neem nu de studenten patisserie, zij mogen niet in een banketbakkerij werken tijdens hun vakanties. En de studenten: zij mogen slechts 23 dagen per jaar werken, anders verliezen hun ouders de kinderbijslag. In een tijd waarin meer en meer koppels scheiden, begrijpt u dat het onmogelijk is om de kinderbijslag op te geven. Vanaf dat ogenblik, na 23 werkdagen, moeten wij het stellen zonder de diensten van studenten die goed werken.”

    SirreU haalde eerder al uw opvatting aan over het beroep, die een ambachtelijke opvatting blijft. Is het niet net moeilijker om personeel te leiden in een artisanale banketbakkerij dan in een industriële onderneming?

    “Absoluut. Bij ons wordt er, noodgedwongen, voortdurend gewerkt in functie van de verwachtingen van de klanten. Wij blijven ook deels ’s nachts werken, ook al wordt het steeds moeilijker, zo niet onmogelijk, om personeel voor nachtwerk aan te werven. Het spreekt voor zich dat bepaalde dingen op voorhand worden klaargemaakt. Een bavarois kunt u bijvoorbeeld zonder probleem invriezen, maar de afwerking moet toch op het laatste moment gebeuren. In onze winkel in Stokkel hebben we een grote oven geïnstalleerd en wordt het bakken van de broden, die hier in ons atelier half worden gebakken, daar ter plaatse afgewerkt. Dus, ja, we denken na over hoe we onze productie kunnen optimaliseren maar met een onbeperkte limiet, we blijven ambachtslieden.”

    Had u, om dit alles te ondernemen, de overname van het familiebedrijf, de uitbreiding van het atelier, de nieuwe winkel, de problemen met het personeel, hulp nodig van buitenaf? 

    “Een van de eerste dingen die we moesten doen, was de uniformiteit versterken. We hebben die taak aan een gespecialiseerd bureau toevertrouwd omdat het ons verstandiger leek niet meer afhankelijk te zijn van één persoon maar van een grotere structuur. En dan, uiteraard, op basis van de raad van mijn broer en mijn bankier, heb ik me tot het BAO gericht opdat het me zou helpen hulp te vinden voor de investeringen in het atelier. Maar ze hebben me ook geholpen met andere belangrijke zaken, zoals het verkrijgen van een milieuvergunning of isolatiepremies. Dat was allemaal dringend... en het is heel goed verlopen.” 

    Interview door Adrien Maintiens  - januari 2010

    Boulangerie pâtisserie Sirre en bref

    Naam : Colette Sirre
    Functie: gedelegeerd bestuurder
    Geboortedatum : 1956
    Voornaamste diploma’s : ervaring in de praktijk
    Activiteitssector : artisanale bereiding van brood en verse patisserie
    Aantal medewerkers : een veertigtal
    Voornaamste uitdaging voor de toekomst: dat alles blijft draaien, dat de klanten tevreden blijven over de kwaliteit van de producten
    Motto: met de glimlach...
    Hobby’s: Wat zijn dat?
    Gegevens : Emiel Bossaertlaan 2 te 1081 Koekelberg - 02-414.75.40 - patisserie.sirre@skynet.behttp://www.sirre.be